金目鯛は、水深 400メートルから600メートルぐらいの所に生息している深海魚です。そのため水圧から身を守るために、脂肪分を多く含んだ魚で、回遊魚とは違い一年を通して美味しく食べられます。

さらに6月くらいは特に産卵前ということもあり、金目鯛もぷくぷく太り、右の写真のように丸みをおびています。

金目鯛の料理はいろいろありますが、今回は金目鯛のお腹に入っている、白子と卵巣を使ったレシピをご紹介します。

金目鯛の白子のソテーの作り方

1. まずは白子をキレイに洗う

白子はさっと水洗いし、黒いヒダや血を取ります。次に海水（3.5％）に近いくらいの塩水に、30分位つけておきます。

するとぬめりが出てきて白濁してくるので、再び水洗いをしてザルに上げ、リードペーパーで余分な水気を取ります。

右の写真は、左が白子、右が卵巣です。金目鯛は雄雌を見分けるのが難しく、お腹を開かないと判りません。白子だけ欲しいという訳にはいかず、卵巣も上手く使うようにしています。

2. 白子に薄く塩コショウして小麦粉をつけます

卵巣はひとまずおいておいて、白子のソテーを作ります。白子に薄く塩、コショウをして、小麦粉をまぶします。

3. 白子をソテーします

フライパンに少し多目の油をひき、中火で焼いていきます。両面がきつね色になるくらいまで焼いて下さい。

キッチンペーパーで余分な油と汚れを取り除いたら、白ワインを振りバターを多めに入れます。表面がカリカリになるようバター汁をかけながら焼いて、仕上げに出汁醤油を少々加えて出来上がりです。

金目鯛の卵巣のからすみ

毎年5月末から7月にかけて、産卵前の金目鯛に入っているプリプリの卵巣を使って、からすみを作っています。

一回に仕入れる金目鯛が5本位なので、量的には少ないです。作るときには大量に作りたいので、金目鯛を仕入れる度に、卵巣だけ保存しておきます。保存には、イチゴの入っていたフードパックを再利用して、塩水を作り冷凍保存します。

冷凍して良い点は、塩を沢山使わないで菌を死滅させる事ができること。あとあと仕込みがとても楽になります。また梅雨時は天日に干せないし、7月になると日差しが強くなってしまいます。日差しが強いと表面だけがカピカピになるだけで、中まで乾燥しません。なのでからすみ作りは、毎年晴天が割りと続き、程好い風と淡い日差しが射す11月頃に行っています。

今回取り出した卵巣は、冷凍保存しておいて、11月にからすみにします。からすみ作りの続きは、11月末に紹介します！